Ne pas confondre thé et “tea”

Le thé est un camélia de Chine, dont le nom botanique est camellia sinensis. Trois variétés de camellia sinensis ont été isolées : var. sinensis, var. assamica (originaire du nord de l’Inde) et var. cambodiensis (originaire du Cambodge). Celles-ci donnent lieu à une infinité de variétés cultivées (cultivars) comme autant de cépages. Les couleurs du thé sont toutes issues de la même plante, mais correspondent à différentes transformations de la feuille une fois cueillie.

Le thé fait partie des “infusions”, ces boissons qui consistent à macérer des plantes dans de l’eau chaude pour que leur goût (et leurs propriétés) s’y dissolvent. Mais les deux termes se confondent souvent, et on appelle “thé” par extension toutes sortes d’infusions qui deviennent populaires, comme le rooibos. Ce problème nous vient de l’anglais, où tea désigne d’abord “une boisson réalisée en versant de l’eau chaude sur des feuilles sèches”, et précise par extension qu’il s’agit “surtout des feuilles de la plante de thé” (Cambrige Dictionary). Cette signification également est partagée par d’autres pays francophones comme la Suisse et la Belgique.

Différentes qualités

A propos des feuilles de théier, toutes ne sont pas égales : il existe différents grades de cueillette et de transformation qui décrivent la physionomie et la qualité des feuilles. Ce sont les fameux OP, BOP, XTGFOP, etc. — termes utilisés uniquement pour les pays producteurs du Commonwealth et anciennement sous domination anglaise.

Ils décrivent :

  1. la proportion de bourgeons (lettres avant “OP” à l’exception du B) dans le thé fini.
  2. le degré de conservation des feuilles (OP = feuilles entières, B = brisées, CTC = particules).

Ensuite vient le choix de réaliser des mélanges (blend) ou pas : les thés breakfast sont, comme les mélanges pour espresso, un travail d’équilibre à partir de plusieurs origines. Mais on utilise souvent ce procédé pour uniformiser le goût et le prix du thé au fil des saisons et des récoltes, toujours un peu différentes selon les conditions climatiques. C’est pourquoi les thés parfumés, où le goût est moins perceptible que pour des thés nature (sans aromatisation), sont principalement des mélanges en moyenne moins chers que les thés nature.

On appelle thés d’origine ou thé de spécialité des thés “orthodoxes” (en feuilles entières) qui n’ont pas été mélangés ni aromatisés. L’intérêt d’une origine pure est qu’elle délivre des saveurs caractéristiques de son terroir ; l’intérêt des feuilles entières est qu’elles infusent doucement et libèrent ainsi des arômes plus fins sur une plus longue durée. Ces thés sont une fenêtre gustative ouverte sur le travail des producteurs et les facettes propres à leurs régions, au même titre par exemple que le fromage, le whisky…

A la suite du mouvement de café de spécialité et d’une prise de conscience générale de la nécessité de mieux se nourrir, on recherche une meilleure qualité de thé dans toute l’Europe : les thés d’origine répondent à ce désir de santé hédoniste mais aussi à l’exigence croissante des consommateurs pour des produits traçables qui rémunèrent plus justement leurs producteurs. Cet engouement des pays consommateurs incite les pays producteurs à soutenir les petits exploitants et les cultures de qualité : plus gourmandes en main d’oeuvre et en moyens, celles-ci ne peuvent survivre en-dessous d’un prix minimal de vente ni sans investissements.