Quelque soit la couleur du thé (vert, blanc, jaune, noir, bleu ou sombre) il est fabriqué à partir d’une seule et même plante (Ne pas confondre thé et tea). C’est la transformation que les feuilles vont subir qui donnent sa couleur au thé. Les différentes étapes de ce processus visent à contrôler l’oxydation (altération au contact de l’oxygène) et la fermentation (altération organique) des feuilles qui débutent dès qu’elles sont cueillies.
Pour stopper ces phénomènes de dégradation et sécher les feuilles, on les chauffe : soit à la vapeur (ce qui donne des feuilles aplaties), soit par torréfaction (ce qui donne des feuilles torsadées). C’est la fixation.
Le thé vert :
Lorsque le chauffage des feuilles intervient immédiatement après la cueillette, on obtient du thé vert.
Le thé blanc :
On peut choisir de laisser sécher les feuilles à l’air libre avant de les fixer : c’est le thé blanc (qui n’est pas obligatoirement composé seulement de bourgeons), qui sera plus sucré et floral. A noter : il n’est pas obligatoirement composé seulement de bourgeons.
Le thé jaune :
Si on couvre les feuilles rapidement avant de les sécher pour obtenir une légère fermentation, ce sera un thé jaune.
Le thé oolong :
Pour le oolong, les étapes de dégradation que sont le malaxage, le repos et le façonnage, peuvent se répéter selon le bon vouloir du manufacturier. Cette répétition permet d’enrichir les saveurs et d’assurer que les feuilles finies les diffusent durant plusieurs infusions avec des notes fruitées, gourmandes, peu amères.
Les oolongs sont oxydés et fermentés à des degrés variables. Traditionnellement on considère qu’autour de 15% le oolong est encore “vert” et autour de 60% le oolong est encore un peu “noir”.
C’est un ordre d’idée gustatif, mais en aucun cas une précision scientifique de fabrication : le manufacturier adapte chaque jour le processus en fonction des conditions climatiques et de la qualité des feuilles récoltées.
Le thé noir :
Quand l’oxydation est complète, cela devient du thé noir, au goût boisé, tannique, parfois caramélisé.
Le classement des Darjeeling de printemps dans la catégorie des thés noirs fait débat : il s’agit bien du processus de transformation du thé noir, mais interrompu tôt pour conserver la “jeunesse” du thé, d’où une oxydation partielle qui les rapproche des oolongs.
Le thé sombre, dit également pu’er :
Le thé sombre est une catégorie à part qui se définit par une fermentation de longue durée. C’est la seule couleur de thé qui peut être affinée en cave comme un vin ou un fromage. Elle se fonde sur le même principe : favoriser et contrôler l’apparition de bactéries qui vont transformer le goût du thé. Pour cela, on utilise du maocha, un thé brut qui a suivi le processus du thé blanc. Il possède (ou contient ?) encore assez d’humidité pour fermenter très doucement. On le compresse en galettes et on le stocke dans un environnement contrôlé pour qu’il vieillisse naturellement. C’est le puerh cru, qui aura des notes végétales, minérales, puis fruitées, enfin boisées et terreuses après quinze ans. Pour éviter d’attendre une génération, on a inventé le puerh cuit où la maturation est accélérée en laissant les feuilles humides fermenter sous une bâche jusqu’à ce qu’elles développement ce goût de forêt profonde.
